Sia che si voglia allestire una buona cenetta a casa propria per una serata con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti quanti a cena, ormai si pretende legittimamente di degustare il meglio che la cucina ha da offrire: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Disgraziatamente, nondimeno, non sempre è facile scovare i tagli e le qualità migliori dai macellai, o perfino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è sicuramente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Analogamente, è più facile che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.

C’è però da domandarsi cosa possa poi avere di tanto particolare, a parte un nome esotico e una fama impeccabile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una questione legittima. Nondimeno, studiando la faccenda, la differenziazione risulta del tutto concreta, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta combinazione fra natura, elemento innato della razza, e allevamento, selezione scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano finalmente delle qualità di carne eccellenti, ricche di gusto e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di meritare appieno la fama – e il costo – con cui ci vengono presentate.

Pensiamo infatti alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a qualificare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi entità di miostatina, una proteina che regola lo sviluppo dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un caratteristico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende favolosamente tenera).

Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica variante della razza Wagyu, allevati inizialmente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo straordinario contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende in concreto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..